一、風(fēng)味臘腸配方：

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。

調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。

制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。

二、熏醬牛肉香腸配方

用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。

調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。

制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。

三、香熏松花腸配方

用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。

調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。

制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。

注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。

香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。

四、江南香腸配方

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：

1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。

2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。

3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。

4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。

5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個月后即成。

操作關(guān)鍵：

1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。

2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右。

總結(jié)：

1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。

2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。

3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。

4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。

五、四川麻辣香腸

原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

制作方法:

1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌。

3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。

食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存4～6個月，風(fēng)味不變，麻辣可口。

產(chǎn)品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

六、武漢香腸

原料配方:瘦豬肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據(jù)自己口味增減）

制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內(nèi)拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

七、海安香腸（南通香腸）

海安香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因為佐料調(diào)配得好，技術(shù)操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。

1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。

3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌后靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi)，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分攪拌，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。

4、入庫要通風(fēng)良好，及時調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。

八、老式海安香腸

配料：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。改進后配料：每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

九、特制武漢臘腸

1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。

3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個小時，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對形。

成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。

十、上海廣式臘腸
 

原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。

加工方法：

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。

5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。

6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。

十一、廣式香腸

肥肉30公斤，瘦肉70公斤，白糖7.6公斤，食鹽2.2公斤，白酒2.5公斤，白醬油5公斤，硝酸鈉0.05公斤

廣東燒香腸

原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。

十二、廣式一級臘腸

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。

2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。

4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。

十三、江西農(nóng)大香腸

肥肉32公斤，瘦肉68公斤，白糖4公斤，食鹽3.5公斤，白酒2公斤，味精0.3公斤

十四、南京香腸

肥肉30公斤，瘦肉70公斤，白糖4公斤，食鹽5公斤，白酒0.5公斤，味精0.5公斤，五香粉0.1公斤

十五、南京辣味香腸

肥肉30公斤，瘦肉70公斤，白糖6公斤，食鹽3公斤，白酒3公斤，硝酸鹽0.05公斤，白胡椒粉0.2公斤，辣椒粉2公斤

十六、北京香腸

肥肉25公斤，瘦肉75公斤，白糖1.5公斤，食鹽2.5公斤，白酒0.5公斤，醬油1.5公斤，硝酸鹽0.05公斤，生姜粉0.3公斤，白胡椒粉0.2公斤

十七、撫順小香腸

小香腸是遼寧省撫順市特產(chǎn)，深受消費者喜愛。

原料配方:新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

制作方法:

1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。

3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。

4.貯存小香腸時要采用懸掛的形式進行，場地要干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質(zhì)不變。

產(chǎn)品特點:品質(zhì)鮮美，食用方便。

十八、天津粉腸

產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。

原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：

1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。

2、將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100°的開水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防淀粉沉淀。

3、粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。

十九、瘦豬肉香腸

產(chǎn)于廣州市，又名衛(wèi)生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點是：質(zhì)略韌，味甘香，有助于消化。

原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克。

加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內(nèi)；再用細針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎住（制成后，從水草扎處剪開，即成對狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，約經(jīng)4天即成。

二十、紅腸配方

配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工工藝：

1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。

2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。

3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細繩扎牢。

4、烘烤：將紅腸放進烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。

5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發(fā)硬，有彈性即成。

二十一、哈爾濱紅腸

1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。

3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時即為成品。

成品特點：有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。

二十二、沈陽大紅腸

1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。

3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進150—160℃的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時既可出爐。

4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進100—110℃的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時既可出爐。

成品特點：腸質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。

二十三、濟南南腸

是山東濟南市名產(chǎn)之一。由濟南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。

原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

加工方法：

1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。

2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。

3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開始猛火燒開，隨后改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。

4、食用時，還得蒸熟。

二十四、如皋香腸

如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因為佐料調(diào)配得好，技術(shù)操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。

1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。

3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌后靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi)，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分攪拌，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。

4、入庫：要通風(fēng)良好，及時調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。

二十五、如皋香腸新方

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加鹽、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當?shù)氐南隳c工廠改進了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

二十六、正陽樓風(fēng)干香腸

正陽樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩，體干而不硬，切開后，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內(nèi)外的特制腌臘制品。

1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉計算）：優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。

3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。

4、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉庫內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質(zhì)。

5、煮制：清水燒開后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風(fēng)干燥處，要存10—15天。

二十七、遼源龍山香腸

遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽很高，其制作方法嚴格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。

1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。

4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時后開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐后送進自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。

5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。

二十八、原六味齋香腸

1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最后切成方形肉丁。

2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi)，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘時即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細勻稱。然后扎成10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。

4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽光下曬5—6個小時，再轉(zhuǎn)放到陰涼通風(fēng)處晾干半個月。香腸經(jīng)成熟過程發(fā)出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鐘。

成品特點：有獨特風(fēng)味，香而膩，保存時間長。

二十九、大眾香腸

肥肉30公斤，瘦肉70公斤，白糖4公斤，食鹽2.6公斤，白酒2公斤，硝酸鹽0.05公斤

三十、肉棗

肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。

原料配方:豬肉100公斤精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

制作方法:

1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機內(nèi)絞碎。

2.制餡和灌制：將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內(nèi)無貯積的空氣。

3.風(fēng)干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。春秋兩季風(fēng)干15天左右，風(fēng)干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風(fēng)干后的棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。

產(chǎn)品特點:色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外形美觀。

三十一、自制松仁香腸

豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉(zhuǎn)好，加到肉里。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上東西拌勻，腌上一小時再灌。有干紅葡萄酒的也可以放點，喜歡吃辣的放點辣椒粉。

三十二、自制原味香腸

原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入。

做法：將原料用力攪拌、摔打，將味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放陰涼處晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

五香香腸：可在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克。

辣味香腸：可將五香配方中加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人口味加）。

熏香腸：在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子，把風(fēng)干蒸熟的香腸，放在上面，蓋上鍋蓋，點最小火慢慢地熏，大約15分左右即可。